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Glacieren: Lebensmittel fürs Einfrieren vorbereiten

Was bedeutet „glacieren“?

gemuese glasieren

Glacieren heisst nicht immer Einfrieren. Gemüse wird zum Beispiel mit Butter glasiert, also glänzend gemacht.

„Glacieren“ hat genau genommen nichts mit dem verwandten französischen Begriff „glacer“ zu tun (glacer qch. = etwas gefrieren, erstarren lassen). Denn die Speisen werden nicht eingekühlt, sondern bekommen einen glänzenden Überzug, der höchstens entfernt an eine glänzende Eisschicht erinnert. Glaciert werden zum Beispiel Süßspeisen (Schokoglasur, etc.) oder Fleisch bzw. Gemüse.

Der Begriff Glacieren (Auch: Glasieren, Überglänzen und Nappieren) beschreibt das Überziehen von Lebensmitteln mit einer Eisschicht zum besseren Haltbarmachen in der Gefriertruhe. Angewandt wird dieses Verfahren viel bei ganzen Fischen oder beispielsweise ganzen Gurken die eingefroren werden sollen.

Glasieren heißt nicht unbedingt Gefrieren

Die Schweizer Küche zählt das Glasieren zu den Grundzubereitungsarten von Nahrungsmitteln.

Das Glasieren von Gemüse mit Butter, Brühe oder karamelisierten Zucker bezeichnet man auch als Überziehen oder Überglänzen, anders herum wird das Überziehen oder Übergießen von Kuchen, Gebäck und anderen Süßspeisen mit einer Glasur auf der Basis von Kakao und Zucker als Glasieren bezecihnet.

Als Maskieren (aus dem französischem: masquer) bezeichnet man das Glasieren von kalten Speisen mit  Chaudfroid oder Sülz-Saucen. Im warmen Zustand aufgetragen erstarren diese beim Erkalten aufgrund ihres Aspikgehalts. Man kennt das beispielsweise von gefärbten Chaudfroidsaucen als Schaustücke beim Auftragen eines Kalten Buffets. Ebenso zählen Fleischextrakt, Cremes Schaumbrot und Geleeszu den häufig verwendeten Zutaten.

Glacieren mit der Gefriertruhe – so wird’s gemacht

Zuerst werden die Fische bzw. Gurken für etwa 2 Stunden unverpackt in die Gefriertruhe gegeben um sie dann kurz in Eiswasser zu tauchen. Jetzt wieder ca. 10-15 Minuten in die Truhe und wieder raus ins Eiswasser eintauchen. Die Prozedur zum Glacieren wird etwa 3-5 mal wiederholt, bis die Eisschicht genügend dick geworden ist um einen guten Schutz gegen Austrocknen und zum Erhalten des Aromas zu geben. Nach dem Glacieren werden die Fische (Gurken) in normale Gefrierbeutel Luftdicht verpackt und fertig eingefroren.

Fisch richtig glacieren

einfrieren glacieren fisch

So wird Fisch richtig für die Gefriertruhe vorbereitet.

Hat man besonders fettreiche Fische zum Einfrieren, sollte dem Eiswasser etwas Ascorbinsäure (Vitamin C Pulver) beigemischt werden um Aussehen und Aroma noch besser zu erhalten.

Ungefähr 3g je Liter Wasser sollten in den meisten Fällen als Zugabe genügen. Ascorbinsäure gibt es in jeder gut sortierten Drogerie oder in der Apotheke für kleines Geld. selbst in den Discounter Supermärkten wie Aldi, Lidl und Co findet sich Zitronensäure in form von kleinen bauchigen Plasikfläschen im Regal. Ein ordentlicher Spritzer genügt um die erforderlichen 3 Gramm pro Liter ins Wasser beizugeben.

Ist man sich darüber unsicher, ob die Eisschicht schon dick genug ist, wiederholt man den Vorgang lieber noch ein- oder zweimal um sicher zu gehen, das der Fisch gut durch die eisschicht konserviert wird und eingefroren werden kann.

Als Faustregel lässt sich für das Einfrieren sagen: Die Eisschicht immer lieber zu dick als zu dünn werden lassen.

 


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